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Qué debe tener un buen corte para guisar
Un corte adecuado para guisos necesita:
- Algo de grasa
- Tejido que se ablande con el tiempo
- Capacidad para absorber sabores
Los cortes demasiado magros no dan buen resultado.
Cortes de cerdo ideales para guisos
Funcionan especialmente bien:
- Aguja
- Paleta
- Carrillera
- Costilla
- Panceta (en pequeñas cantidades)
Estos cortes ganan textura con el tiempo.
Los guisos de cerdo sacan partido a cortes sencillos.
Por qué la grasa es importante en el guiso
La grasa:
- Protege la carne
- Aporta sabor
- Evita que quede seca
En guisos, la grasa es una aliada.
Tamaño del corte y tiempo de cocción
Para un buen guiso:
- Trozos medianos o grandes
- Cocción lenta
- Fuego suave
Cortar demasiado pequeño acelera el secado.
Errores habituales que conviene evitar
- Usar cortes magros
- Cocinar rápido
- Quitar toda la grasa
- No respetar los tiempos
Con tiempo y elección correcta, el resultado es redondo.